Bernardo Romero en su mundo

Tengo en la cocina un ejemplar de las “1.080 recetas de cocina” que la nuera de Ortega y Gasset, Simone K. Ortega, publicara en 1972. Un libro que resultó de tres años de cocinar todas y cada una de aquellas recetas que empezó a recopilar a partir de un recetario de una abuela borgoñona y excelente cocinera. Como ella, que cuando era pequeña no la dejaban entrar en la cocina, aunque luego la afición pudo más y se hizo maestra en el arte de elaborar platos que luego nos regaló, a una, a otra y después a otra, generaciones de españoles.
El libro, que perdió las pastas hace años, está forrado con un papel de grueso calibre que un día fue blanco. Ahora tiene ese color entre tostado y dorado que adquiere un objeto cuando lleva muchísimos años acompañándote en la cocina. Este de que les hablo, además, ha resistido todos los traslados que he realizado desde que vivía en Sevilla en un feliz piso de estudiantes hasta hoy, un  cuarto de siglo después. Muchos años cocinando con Simone Ortega, que acaba de fallecer a los ochenta y nueve años.
La idea de editar un libro de cocina, fue de su marido, José Ortega Spottorno, que conocería de primera mano las ventas de libros como el de la Sección Femenina o el “Picadillo”. Las “1.080 recetas de cocina”, ha sido todo un hito en el mundo editorial español, y con absoluta  certeza fue el que abrió la veda de lo que al poco sería todo un boom editorial. Los tiempos que estaban cambiando y que necesitaba guías rápidas para aprender a vivir, sobre todo a medida que la mujer se incorporaba al mundo laboral o menudeaban las solterías, al paso de una sociedad que cambiaba sus hábitos mientras dejaba atrás viejos sistemas de convivencia, centrados, sobre todo, en un caduco sistema familiar de roles preconcebidos. Pero en los setenta, de las niñas españolas decían sus mamás con orgullo aquello de “mi niña va a ser arquitecto o licenciada en Empresariales”. Definitivamente, España empezaba a cambiar, y los españoles que no fueron nunca educados para llevar una casa para delante, o las mujeres que cambiaron el picar cebollas por los fundamentos de Trigonometría, necesitaban entre otras muchas cosas, aprender a planchar o poner una lavadora con ropa blanca… y aprender a cocinar. A todo esto, luego, se sumaría el hecho de hacer coincidir aquello de la calidad de vida, con saber preparar un pichón con aceitunas (858) o unas cazoletas de lenguado con champiñones y bechamel (561). Y eso, como todos ustedes saben, estaba en las “1.080 recetas de cocina”. Eso nos lo explicaba, paso a paso, Simone Ortega.
Era un libro afrancesado con toques de cocina regional, madrileña sobre todo. No faltan en él las referencias esenciales de la cocina española. Era un manual simple y práctico con mucho saber dentro. Era una tabla de salvación para los jóvenes que invitaban por primera vez a cenar en casa a sus amigos y les sorprendían con unas colas de merluza al horno con salsa de almendras, ajos y vino blanco (596) y una bavaroise elaborada a partir de una lata de piña en almíbar (1.065). Era una auténtica delicia cocinar con las “1080″ al lado.
La nuera de Ortega y Gasset, o más bien su esposo Ortega Spottorno, cofundador de un poderoso grupo mediático que sigue siendo hoy una baza fundamental para el sostén del partido socialista en el poder, fue un atento observador de su tiempo, de ahí que avisado quizás por los números que le anunciaban libros similares, tuviera la agilidad de poner en el mercado un recetario de cocina en el momento justo. Los resultados están a la vista, tres millones y medio de ejemplares vendidos. Una barbaridad. Eso fue visión empresarial. Después ya vendríamos muchos más.
Publicado en El Mundo - Huelva Noticias, el 3 de julio.

Cuando empecé a maquinar el modo y manera de presentar mi nuevo libro de cocina, tenía claro que debería buscar un lugar amplio, donde pudiera meterse el personal que uno pensaba que podría acudir. Por eso me fui a la Casa Colón , dónde me reuní con Ruperto Gallardo, director del Gran Teatro y responsable junto a Melo de la Casa Colón , además de con el concejal Manuel Remesal, quién nada más explicarle la necesidad que tenía y lo frita que tenía la cuenta bancaria me respondió con tan sobrada elocuencia como pocas palabras: “estás en tu casa”.
Salvado por lo tanto el primer escollo, me quedaba buscar a alguien que me presentara el libro. En esas estaba cuando un día que comimos en casa Juan Cobos Wilkins y yo, sin necesidad de pedírselo, me dijo “oye, que si no tienes todavía a nadie para presentar el libro, me gustaría hacerlo yo”. Enseguida le dije que no se preocupara de mi libro, que demasiado tenía él ahora con el suyo propio, con el premiado y, de nuevo, éxito de ventas, “El mar invisible” como para tener que estar pendiente de otra presentación. Así que nada más irse de casa llamé a Lola y le dije “niña, que Juan me presenta el libro”, a lo que mi querida novia respondió, como es natural, que desde luego hay que ver como soy, que está el hombre que no para y que ya lo has tenido que enredar. Pero yo sabía que Juan estaría encantado y como no había puesto demasiada objeción mi novia, la que me puede como se puede colegir de lo que digo, pues llamé al celebrado escritor y le respondí entonces que sí, que me dejaba presentar por él. Otro pasito adelante.
Al día siguiente me fui a ver a Remedios Rey de las Peñas, con la que construí ese best seller de la historia editorial onubense que fue “La cocina de Huelva”. Ella es además presidenta de la Academia Gastronómica de Huelva y amiga, por lo que tenía tres motivos para estar allí. Le pedí que abriera el acto y le comuniqué que tenía intención de que Pedro Rodríguez, el alcalde, estuviera a su lado abriendo lo que en mi imaginación estaba tomando forma, una jornada gastronómica en la que se vindicara el recetario popular andaluz e hiciera frente a la contaminación foránea que amputa de raíz las posibilidades de mostrar y ofrecer una tradición culinaria propia, modernizada y actualizada, a visitantes y turistas que por aquí se acercan. Entonces fue cuando llamé a don Antonio Zapata, amigo entrañable y uno de los gastrónomos más reverenciados de España, además de persona de amplia cultura y entretenido verbo. Don Antonio, nada más proponerle dejar sus clases en la Universidad de Almería para venir a acompañarme en esto que debería ser toda una celebración (después de tanta trabajera como fue escribir “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”, la presentación de la obra debía ser sonada y bien bautizada, con vino, como verán después que fue). Propuesto y hecho. Antonio Zapata estuvo aquí, pregonando otra vez en el mismo desierto de siempre que es menester recuperar y actualizar el recetario popular andaluz, ponerlo en valor y no dejarnos llevar por la comodidad de otros recetarios ya conocidos y reverenciados, pero ajenos a nuestra forma de ser y de comer.
Después, las buenas noticias se iban a ir sucediendo una detrás de la otra. Pepe Lagares, presidente de la Cooperativa Vinícola del Condado, me llamaba para comunicarme que el consejo en pleno de la agrupación de vitivinicultores bollulleros estarían el jueves siete a las siete de la tarde en la Casa Colón , y estar ellos allí, conmigo, era estar también esos vinos con los que llevan tantos años trabajando y que nunca dejaré de pregonar y alabar. Mioro Gran Selección, un blanco afrutado como la zalema de la que procede y con excelentes aromas florales y tonalidades herbáceas, que le aporta el pequeño porcentaje de moscatel. Un vino que causó sensación (pregunten y verán) entre la multitud de asistentes al acto. Más la demostración evidente de que aquí se pueden hacer tintos de calidad, el Lantero Roble Syrah, fue la otra guinda a una noche de auténtica fiesta y vindicación de lo puramente onubense.
Otro amigo, José María Rosado, de Catering El Cortijo, también se sumó a la fiesta y puso las delicias que los muchos amigos que decidieron estar conmigo y disfrutaron, también, de lo que allí pasó. La otra buena noticia me la dijo dos días antes el alcalde de Huelva en la calle Berdigón: “Bernardo, hijo, no veas la que he tenido que liar para cambiar la agenda, pero el jueves estaré contigo. Faltaría más”. Y así fue, el Bernardo rodeado de amigos, también de los que no pudieron estar y se preocuparon de llamarme o ponerme un correo electrónico. Mil recetas, mil amigos y, por supuesto, a todos, gracias mil.

 “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”

En el Salón de Chimeneas será la presentación del libro. Haced el favor de ir si estais por aquí por Huelva. Evidentemente si tenéis que desplazaros, pues no. Os quedais en la Sierra, en el Andévalo o en el Condado (en las bodegas de la Cooperativa de Bollullos, lo presento el mes que viene), donde sea, pero de coches por la noche y contrimás después de una fiesta, nada de nada monada.
Juan Cobos Wilkins me presenta el libro y luego don Antonio Zapata, nada menos, nos hablará de la necesidad de estudiar y adaptar a estos tiempos el recetario andaluz, quiere decirse que continuará predicando en el desierto como venimos haciendo desde hace ya al menos un par de décadas. Luego tendremos tiempo de comentar las virtudes del Lantero Syrah Roble, un vino con cuatro meses de crianza que de aquí a poco presentará ya sus primeros vinos de crianza con todas las de la ley, pero de momento es un tinto muy atractivo. También del Mioro Gran Selección, un blanco joven, afrutado como todos los que se hacen con la uva del lugar, la zalema, pero con un doce por ciento, aproximadamente, de moscatel, lo que le aporta unos excelentes aromas a flores y hierbas, con lo cual nos encontramos con un típico afrutado del Condado pero más complejo y atractivo. Vinos para presumir, que no se diga que en Huelva no se hacen vinos de calidad, porque, simplemente, no es cierto. Además, están los generosos, verdaderas obras de arte por mucho que beber vinos como el impresionante oloroso seco del Condado no esté de moda o no se sepan beber. En fin, que después de las palabras tendremos los hechos. Así que os espero en la presentación del libro, este jueves 7 de febrero, a las siete de la tarde en el Salón de Chimeneas de la Casa Colón.

Como ya os he ido avisando estos últimos días, el próximo jueves 7 de febrero a las siete de la tarde, tendrá lugar en la Casa Colón (salón de chimeneas) la presentación de “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”. El programa definitivo de la jornada gastronómica que hemos preparado con la colaboración del Ayuntamiento de Huelva, la Cooperativa Vinícola del Condado, Bodegas Privilegio, Cátering El Cortijo y la editorial Hergué, es el que sigue:
19.00 horas.- Apertura de la jornada con la presencia de los presidentes de las Academias Andaluzas del Vino (Fernando Pérez Camacho) y de la Gastronomía (Juan Carlos Alonso), además de la presidenta de la Academia de Huelva de la Gastronomía (Remedios Rey de las Peñas) y aunque sin confirmar, esperamos contar con la presencia del alcalde de Huelva, Pedro Rodríguez.
19.15 horas.- Presentación del libro a cargo del escritor y, como sabeis, gran amigo mío, Juan Cobos Wilkins.
19.30 horas.- Charla coloquio con los asistentes a cargo del destacado gastrónomo y escritor Antonio Zapata: “Actualización del recetario popular andaluz”.
20.15 horas.- Charla sobre las nuevas elaboraciones de Privilegio del Condado y la Cooperativa Vinícola de Bollullos, a cargo de servidor de ustedes, con posterior cata y degustación con elaboraciones de Cátering El Cortijo.
Esta tarde os daré más información sobre la jornada gastronómica, pero el programa está ya confirmado y cerrado.

Como ya os he avisado por activa y por pasiva, el próximo 7 de febrero a las siete de la tarde presento mi nuevo libro “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina” (tenéis que ir, que neceisto ocupar el espcaio del Salón de Chimeneas como sea). Como quiera que el trabajo que me ha dado el referido recetario, ha sido enorme, pues he tenido la idea, que uno a veces… pués también, de crear un blog dedicado a recetas de cocina e ir recopilando allí todo lo que hago. Para ello he tomado el modelo del blog de Andrés Marín (www.andresmarincejudo.blogspot.com). Vamos, el mismo no, pero parecido, de la misma familia, quiero decir. El nuevo blog en el que también me encontraréis es www.bernardoromeroensucocina.blogspot.com y en el iré metiendo todo aquello que voy haciendo de comer cuando tengo a amigos en casa o cuando hago de comer para mí mismo y para mi anciano padre, que con 92 añitos que cumple el día 21 está más exigente que nunca, y mis niños adolescentes, uno de adolescencia tardía, con 18 ya cumplidos, y otro que con 14 recién cumplidos el día 2, no termina de decidirse a entrar aún, tan ocupado y dedicado como está al estudio de la Historia y del espacio exterior, sus dos pasiones. También come en casa habitualmente mi querida y amada Lola, que está al mismo nivel de exigencia que el personal antes mentado. Un lío y una discusión constante, como se podrán imaginar, que si esto no me gusta, que si esto qué es, que porqué no haces esto o lo otro y te dejas de tonterías…. y uno hecho un esclavo en la cocina. No, si lo mío…

Por imperativo imprentil, el libro no estará disponible para el día 16. La fecha definitiva es el 7 de febrero. Os volveré a avisar con tiempo. Como premio por vuestra paciencia, os adelanto la receta 1001, que es la que va en la contraportada del libro, que como sabeis sólo tiene 1000 recetas:
1001 Pastelillos de gurumelos y gambas con jamón
Cebolla, aceite, ajo, puerro, gurumelos, gambas, vino, huevos, nata y jamón
Picamos media cebolla, dos dientes de ajo y la parte blanca de un puerro, para refreírlos en una sartén con una lámina de aceite de oliva virgen extra de la CAMPIÑA DE HUELVA. Cuando la cebolla y el puerro están tiernos, se añaden dos gurumelos de tamaño medio, que estén cerrados o casi cerrados, bien limpios y troceados, recolectados en el ANDÉVALO DE HUELVA. Se saltean a fuego moderado sólo un par de minutos y se añade un cuarto de kilo de gambas blancas de la COSTA DE HUELVA peladas pero sin trocear. Se sube el fuego y se añade medio vaso de vino oloroso del CONDADO DE HUELVA. Cuando el vino se haya reducido y quede una salsa espesita, se retira la sartén del fuego.
Aparte y en un cuenco amplio, se batirán siete huevos y se unirán a cuatro decilitros de nata líquida. Una vez bien batidos huevos y nata, se le añade el refrito anterior y le ponemos un punto de sal.
En moldes individuales, de los que se usan para hacer flanes, engrasados con aceite de oliva y con pan rallado adherido a sus paredes para que los pastelillos se puedan desmoldar sin problema, se echan en el fondo unas tiritas de jamón de cerdo ibérico de la SIERRA DE HUELVA, preferentemente entreverado. Sobre el jamón se echará la mezcla obtenida hasta casi llenar el molde. Se introducen en el horno, sobre una bandeja con una lámina de agua y a 175º. Para saber si los pastelillos están cuajados, introduciremos en uno de ellos una aguja de hacer punto y comprobamos que sale limpia.