Maestros de la cocina en Isla Cristina
El restaurante Casa Rufino, en la carretera de la Playa de Isla Cristina, una de las propuestas gastronómicas más interesantes de Andalucía
Entre el martes 9 y el viernes 12 de septiembre, se desarrollará
la Semana del Atún en Isla Cristina. Prestigiosos y reputados maestros de la cocina se darán cita en el Restaurante Rufino de la localidad costera para elaborar unos menús a los que se puede acceder por el ajustadísimo precio de 50 € el cubierto. Cuando terminen de leer las propuestas que se ofrecen desde la Sociedad de Amigos del Atún, comprenderán por qué estamos hablando de ajustados y hasta diríamos que muy atractivos precios.
De hecho, la crisis no ha impedido que las reservas estén prácticamente cubiertas a estas alturas, razón por la cual advertimos a quienes aún no estén avisados y pudieran sentirse atraídos por estas jornadas gastronómicas que tienen como protagonista al atún rojo de derecho – el que se dirige al Mediterráneo a desovar -, una delicia que apenas toca puerto en España, ya que los japoneses adquieren estos ejemplares que ellos llaman “toro” en las propias almadrabas para enviarlos directamente a los mercados nipones, donde alcanza precios absolutamente astronómicos.
La labor de la Sociedad de Amigos del Atún, con su presidente, el profesor José Antonio López a la cabeza, es absolutamente digna de elogio, ya que ha sido esencial para que el atún rojo de derecho, el toro de los japoneses, vuelva a los puertos españoles, aunque aún en cantidades muy reducidas, pero al menos se empieza a popularizar en España una de las delicias marinas más sobresalientes del mundo.
Pero ya tendremos tiempo de hablar de las jornadas sobre almadrabas que organiza la Sociedad, ya que nuestro objetivo hoy es avisar solo del apartado gastronómico que se va a desarrolla en el Restaurante Rufino de Isla Cristina (959330810).
El primer oficiante será Ángel León, del restaurante Aponiente (El Puerto de Sta. María), un joven investigador que el martes presentará tataki (atún macerado con soja, vinagre, azúcar y puerro, generalmente) sobre lecho de fitoplancton marino; tarantelo relleno de huevas y manteca colorá cítrica; solomillo de atún con tomate y hierbabuena; y hamburguesas de barriga a las especies magrebíes. Al gaditano le seguirá Sacha Hormaechea – del madrileño Sacha -, que utilizando partes seleccionadas de atún rojo de almadraba de derecho, el miércoles presentará un caldo limpio y reparador de atún; mojama de descargamento a la importancia; ensalada templada de tarantelo en escabeche; barriga a lo ibérico y un suquet de cola blanca a la moda. El jueves 11 será el sorprendente Alfonso Luna, uno de los maestros más en forma del panorama onubense (que en su restaurante Casa Cástulo de Galaroza cultiva frutas y verduras, además de recolectar productos silvestres en la propia Sierra donde se enclava su formidable restaurante), quién ofrecerá un licuado de manzana y espinas de atún con aire granizado de jamón de bellota y brotes de albahaca; un ajofrío de tomate rosado con piel de limón y sésamo más ventresca y hortalizas crudas; ensalada de mojama exprés en adobo de fruta con hinojo encurtido, hierbas, flores y raíces silvestres con sorbete de rábano; y calabaza tostada con jugo de atún, guiso de cereal, hojas de parra y cola blanca de atún que será una pieza de tarantelo asada con leña de vid. El penúltimo día, el viernes 12, será el turno de Celia Jiménez, una cocinera joven y excepcional con una estrella michelín en el bolsillo del delantal y que oficia en la cordobesa Bodegas Campos. Su propuesta principia con un tartar de descargamento de atún rojo picante, toffe de cebolla, encurtidos y hojas de mostaza; luego un salmorejo con chicharrones de zangacho de atún, huevas y granizado de pepino; tarantelo marinado con melón a la plancha y ensalada de brotes; roteña de barriga con caldo de verduras asadas al carbón; y antes del postre unos taquitos de cola blanca especiado con un cous-cous de verduras.
Hemos obviado, de momento, los vinos que Tierra Nuestra ha seleccionado para la ocasión, y los postres que culminan estas obras de arte. También el almuerzo que José Antonio Zaiño, arráez de Casa Rufino, dirigirá para culminar las jornadas técnicas o la cata de vinos que Mariano García ofrece también en el marco de las dichas jornadas. De todo esto hablaremos en estos días que siguen, hoy tocaba avisar sólo de la sorprendente nómina de maestros españoles de la cocina que se darán cita esta semana en Isla Cristina… por si aún estuvieran a tiempo.
El Mundo - Huelva Noticias, (4/09/08)
